L’eau doit être faiblement minéralisée, soit contenir moins de 180mg/litre de résidu sec à 180°C. L’utilisation d’une eau en bouteille faiblement minéralisée est adéquate du point de vue gastronomique, mais a une empreinte écologique importante.
On obtient une eau qui convient à l’infusion de thé en filtrant l’eau de distribution avec un filtre aux charbons actifs de type de ceux de marque BRITA.
Thés infusé à chaud : Les thés blancs nécessitent une eau à la température comprise entre 70 et 80°C. Plus le thé est proche du bourgeon, plus la t° doit être basse. Les thés verts de manufacture chinoise et les thés jaunes nécessitent une eau à 80°C. Les thé verts de manufacture japonaise demandent une t° comprise entre 60°C (pour certains Gyokuro) et 80°C pour les Sencha. Les thés semi-oxydés, oxydés et fermentés doivent être infusés dans une eau à 95°C. La température de l’eau peut-être aussi une question de goût individuel. Il est bon d’expérimenter plusieurs températures pour un même thé parce que chaque température donne un goût différent.
Thé infusé à froid : Tous les thés peuvent être infusés à froid. La liqueur sera alors parfaitement limpide, et servie froide elle s’accommodera mieux à certains accords mets-thé. On laisse l’eau et le thé, au même dosage que pour le thé à chaud, en contact à température ambiante pendant un temps qui varie de 45′ à 8 heures ou plus.
Le dosage moyen du thé est d’environ 15 gr de feuilles de thé par litre d’eau. Vous retrouverez les fiches détailles de chaque thé dans le catalogue. Bien souvent, la quantité de thé est mentionnée sur les emballages, c’est le cas pour tous les thés achetés chez nous.
Le contenant a une incidence importante sur le goût et les parfums. La taille à aussi son importance : 7,5 gr de thé infusés dans 50 cl d’eau donneront une infusion au goût différent que 15 gr de thé infusés dans 1l d’eau.
La matière: une théière en terre cuite poreuse retiendra le goût du thé qu’on y a fait infuser, et le communiquera à l’infusion suivante. La porcelaine, le verre et la faïence ne gardent pas la ‘mémoire’ du thé précédent. Le verre offre de voir la couleur du thé. La fonte est un matériau qui convient bien pour les bouilloires mais pas pour faire infuser du thé.
Le temps d’infusion des thés blancs est de 5 à 12 minutes: plus il est de qualité, plus on l’infuse longtemps. Les thés verts de manufacture chinoise et les thés jaunes s’infusent durant 3 minutes. Les thés verts de manufacture japonaise s’infusent entre 30 secondes et 2,5 minutes. Les thés semi-oxydés s’infusent entre 5 et 7 minutes. Les thés oxydés et les thés fermentés s’infusent entre 3 et 5 minutes.
Tous les paramètres évoqués ci-dessus sont soit mis en pratique soit contredits par les différentes pratiques du thé dans le monde.
Par exemple: Le thé à la menthe, à base de thé vert de manufacture chinoise est cuit avec du sucre pour lui donner une consistance sirupeuse. Le Gong Fu Cha est une façon traditionnelle chinoise de préparer le thé en mettant en contact une grande quantité de feuilles dans un faible volume d’eau, durant un temps d’infusion très court, mais répété plusieurs fois. La cérémonie du thé au Japon consiste à fouetter du thé vert réduit en poudre dans de l’eau et à boire l’ensemble. Le Cha Do est une autre façon de préparer le thé au Japon.
Les feuilles de thé doivent être conservées à l’abri de la lumière, des variations de température, des odeurs et de l’humidité. Conserver le thé dans la cuisine n’est pas forcément la meilleure chose, car l’humidité plus importante dans cette pièce pourrait l’altérer.
Tous les thés peuvent être infusés à froid. La liqueur sera alors parfaitement limpide, et servie froide elle s’accommodera mieux à certains accords mets-thé. On laisse l’eau et le thé, au même dosage que pour le thé à chaud, en contact à température ambiante pendant un temps qui varie de 45′ à 8 heures ou plus.
