En tant que restauratrice, j’ai été formée à l’univers du vin. J’aime le vin et j’éprouve une réelle passion pour le thé. Parallèlement à ma formation en œnologie, j’ai poursuivi mon étude et mon apprentissage du thé. J’ai découvert la complexité de ses assemblages, la typicité de ses terroirs… Les ressemblances entre le thé et le vin – de leurs usages à la manière d’en parler - m’ont permis de constater qu’il était possible d’associer le thé et les mets en parfaite harmonie - non pas pour remplacer le vin, mais pour constituer une alternative heureuse à celui-ci.
Parce que médecins et législateurs nous invitent à limiter notre consommation d’alcool, ce que je vous propose aujourd’hui, c’est d’oser le thé car il permet d’affranchir la gastronomie de la consommation d’alcool, et il offre aux gastronomes à qui l’alcool est interdit une alternative riche en plaisirs et en découvertes.
Depuis des millénaires, le thé et le vin fluidifient les liens et la communication entre les humains et les puissances supérieures. A la fois boisson de tous les jours et de célébration, ils participent aux rituels de convivialité dans le monde entier. Et parce que l’un comme l’autre accompagnent et magnifient les mets, salés ou sucrés, il m’a semblé logique de développer une sommellerie du thé, à l’instar de ce qui existe pour le vin.
La sommellerie du thé, telle que je la conçois, vise à proposer, dans les hôtels, restaurants et cafés, une carte des thés comme on propose une carte des vins.
« Terroir, crus, grands crus, longueur en bouche » : le thé et le vin partagent un vocabulaire riche et imagé. Tout comme pour le vin, l’amplitude aromatique du thé couvre un vaste champ de saveurs.
Pendant plusieurs années, j’ai goûté, identifié et classé ces saveurs. Je les ai regroupées dans « La roue des saveurs » ® un outil que j’ai conçu et développé pour la composition des accords mets-thé.
A partir de la roue des saveurs ®, les participants aux formations et aux ateliers que j’anime apprennent à reconnaître, identifier et nommer les arômes du thé, comme on le fait lors d’une dégustation de vins. Epicé, boisé, marin, minéral ou animal : 11 grandes catégories se partagent les types d’arômes du thé – au total, j’ai identifié des dizaines d’arômes différents.
La palette aromatique du thé est la plus ample de tous les produits comestibles, y compris le vin. Avec plus de 6000 crus rien qu’en Chine, il existe à coup sûr un thé pour chaque plat, même ceux qui se marient difficilement avec le vin ! En découvrant la diversité et la richesse aromatique des thés, les restaurateurs que je forme ont souvent de nouvelles idées d’associations. Le thé est en effet un exhausteur de goût naturel : utilisé dans une recette, il donnera aux plats un plus grand relief aromatique.
On associe généralement le thé à la fin du repas, pourtant il accompagne à merveille tous les aliments et plats de la carte, de l’entrée au dessert. Ce que je propose, c’est de le servir tout au long du repas. Une carte de thés parfaitement accordée avec la spécificité d’un restaurant saura surprendre et satisfaire les gastronomes comme les amateurs.
Qu’il soit « de paix » ou « gastronomique », un accord est cette magie qui fait que l’ensemble vaut plus que la somme des parties. La sommellerie du thé vise à mettre le thé à la carte, à côté du vin, afin d’élargir les propositions d’accords gastronomiques. C’est aussi une bonne manière pour tous ceux qui ne souhaitent ou ne peuvent consommer d’alcool de s’initier à l’art des associations « boisson et plats». Et, contrairement aux idées reçues, proposer du thé à table aux côtés du vin, augmente les plaisirs de la table, au lieu de les restreindre.
Savencia, groupe agro-alimentaire qui commercialise des marques bien connues comme Caprice des Dieux, Chavroux ou Saint-Agur, a demandé à Carine Amery de sélectionner des thés se mariant avec ces fromages…Pour découvrir le résultat, cliquez ici !
